Kälber gibt es viele in Deutschland und in der gesamten EU. Es gibt garantiert auch gutes Kalbsfleisch in deutschen Metzgereien zu kaufen und in hiesigen Restaurants kann der Gast Speisen mit bekömmlichem Kalbfleisch zu sich nehmen. Eine Viehzucht in der EU, die auf 3.700 Jahre Viehzucht zurückblicken kann, gibt es nur in Galizien in Spanien. Dort sind kleinere und mittlere Viehzuchtbetriebe angesiedelt, die nur durchschnittlich bis zu 25 Tiere aufweisen. Es sind Familienbetriebe, die mit Leib und Seele den Beruf des Landwirtes und Viehzüchters seit vielen Generationen ausüben. Die Kalbfleischprodukte solcher ausgewählter Kleinbetriebe werden unter geschützten Herkunftsbezeichnung (g.g.A.) Ternera Gallega gehandelt. Der Begriff entstand bereits 1989, 1996 hat ihn die EU als geschützte geografische Angabe anerkannt. Die Tiere müssen in dieser Region geboren worden sein, haben hier gelebt und sind hier geschlachtet worden. Markus Semmler, berühmter Berliner Sternekoch, besuchte 2015 die Region rund um das Ziel des Jakobsweges Santiago de Compostela. Sofort hat er in Land und Leute sich regelrecht verliebt und war von der dortigen Viehzucht stark beeindruckt. Anfang März 2016 lud der Sternekoch Markus Semmler Medienvertreter in sein Edelrestaurant in die Sächsische Straße in Berlin ein.
Von Carpaccio über Bürgemeisterstück und Entrecôte konnten die Gäste galicisches Kalbfleisch roh, gegrillt und geschmort verkosten, flankiert von anderen Spezialitäten der Region. Die Ursprungsrinderrasse Rubia Gallega (Gallicisches Blondvieh) ist in einem Atemzug zu nennen mit Chianina oder Galloway. Nicht nur was die Qualität angeht, sondern sie gehört auch zu den ältesten Rinderrassen Europas. Auf Rubia Gallega und Morena Gallega fußt die gallicische Rinderhaltung. In die ursprünglichen Rassen wurden im jahrhundertelangen Verlauf der bäuerlichen Viehhaltung andere Rassen eingekreuzt. Deshalb vermarktet die geschützte Herkunftsbezeichnung Tenera Gallega unter der Bezeichnung „Eigene Fleischrassen und deren Kreuzungen“. Heutzutage gibt es in dieser Region rund 7.500 Zuchtbetriebe und 40 Schlachthöfe bzw. Fleisch verarbeitende Betriebe. Ebenfalls zählen dazu 115.00 kontrollierte Kälber sowie 18 Millionen Kilo zertifiziertes Fleisch. Die Kälber werden lange bei der Mutterkuh gelassen. Damit ist gewährleistet, dass die Kälber sehr viel wertvolle und nahrhafte Muttermilch aufnehmen. Nach dieser Zeit bekommen die Jungtiere betriebseigene Futtermittel sowie Futter, das ausschließlich aus pflanzlichen Produkten, vor allen Dingen Getreide, hergestellt und von der Aufsichtsbehörde kontrolliert und genehmigt wurde. Hans Ulrich Schneider ist Leiter des Deutschlandbüros IGP TERNERA GALLEGA. Er sagte: „Die Einzigartigkeit unserer Fleischprodukte findet in Deutschland immer mehr Liebhaber. Darüber freuen sich meine Kollegen und ich sehr, ebenso freuen wir uns darüber, dass Sternekoch Markus Semmler seinen Gästen unsere Fleischprodukte ab sofort auch anbietet.“ Unser journalistisches Fazit nach der Verkostung lautet so: „Sehr, sehr köstlich. Ein Großes DANKE an Hans Ulrich Schneider, Markus Semmler und den sehr freundlichen Mitarbeitern.“ (Text/Foto: VTN)